Il vero casatiello napoletano. Clicca sopra per leggere la ricetta!

Gli ingredienti:

1 kg di farina

½ l di acqua

 

20 gr. di sale

1 panetto di lievito (25 gr.)

300 gr. di sugna,

200 gr. di formaggio pecorino a pezzetti

300 gr. di salame napoletano a tocchetti

cicoli (freschi), 300gr.di pancetta

5 uova,

pepe

La ricetta del casatiello napoletano: la preparazione

La sera prima, impastare la farina con l’acqua, il sale e il lievito (per semplicità di esecuzione abbiamo indicato il panetto di lievito, ma tradizione vorrebbe che si usasse il criscito o lievito madre, che si preparava un tempo nelle case). Lasciare a lievitare tutta la notte l’impasto al caldo (eventualmente, coperto con un panno di lana). La mattina dopo, amalgamare la sugna all’impasto, sfregando il tutto tra le mani: è questo movimento il segreto per una pasta del casatiello soffice, che si presenti in strati lucidi che si adagiano, intrecciandosi, gli uni sugli altri. Aggiungere tutti gli altri ingredienti: i cicoli dovrebbero essere freschi, proprio i resti del grasso di maiale dal quale, una volto cotto e pressato, è stata ricavata la sugna.

In una teglia da forno si forma poi con l’impasto una ciambella, e la si decora adagiandovi, con lieve pressione, 5 uova, che si andranno poi a fermare con rotolini di pasta composti a forma di croce (pasta che si avrà avuto l’accortezza di lasciare da parte a questo scopo): le uova cuoceranno così direttamente nel forno, assumendo quel sapore particolare di “uovo arrosto”.

La ricetta del casatiello napoletano: la cottura

Nella tradizione la cottura è rigorosamente nel forno a legna, ma noi ci accontenteremo di una cottura in forno elettrico non ventilato (preriscaldato) a 180°, per tre quarti d’ora – un’ora.