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COME FARE UNA PIZZA DI QUALITA' IN CASA



Per ottenere un prodotto Pizza di qualità e soddisfare il gusto di amici e

parenti, occorre innanzitutto distinguere in 5 fasi importanti la

produzione:



1. Scelta delle materie prime



Per ottenere un prodotto qualitativo, le materie prime, debbono essere sempre fresche o ben conservate e debbono avere le seguenti caratteristiche:

* L'acqua deve essere potabile, non troppo calcare (controllare il foro del rubinetto, se risulta incrostato l'acqua va bollita prima di essere usata,

altrimenti usatela normalmente).

* Il lievito puo' essere usato fresco (va acquistato di volta in volta e

controllare che abbia una colorazione più chiara possibile e sia friabile

altrimenti è meglio non usarlo) o secco (reperibile in bustine, granulare

e di facile conservazione, ma va sciolto in acqua a 38ƒC).

* Il sale va usato solo quello che possiede l'igroscopicità, quindi

scegliere solo quello marino. Questa sua proprietà aiuta ad ottenere una

lievitazione più lunga.

* La farina che si trova in commercio presso i negozi di alimentari, quasi

sempre è una farina debole, quindi i tempi di lievitazione sono brevi (2-3

ore) e l'assorbimento di acqua Ë del 50% ( ogni kg di farina occorrono 5 dl

di acqua).

* I prodotti per la farcitura invece sono a discrezione di chi vuol

produrre la pizza, unica raccomandazione, non macinare la mozzarella al

tritacarne, cambierebbe sapore e difficilmente filerebbe.



2. La ricetta

Per un buon impasto è la seguente:



- 1 l. di acqua

- 2 kg di farina

- 20 g di lievito fresco (7 di quello secco)

- 50 g di sale marino



naturalmente le quantità possono essere aumentate o diminuite secondo la

necessità, come pure il lievito va diminuito se la temperatura ambiente

risulta superiore ai 23-25ƒC (es. in estate).

Un impasto ottenuto secondo la ricetta produrrebbe kg 3,070 di pasta

pronta, sufficiente per preparare 4 teglie adatte ad un forno da casa.



3. L' impastazione


Per eseguire l'impasto, munirsi di due contenitori sufficientemente

capienti nei quali disporrete in ogni uno la metà della farina. Dividete

l'acqua in due recipienti dove scioglierete in uno il sale e nell'altro il

lievito; versate la soluzione salina in un contenitore di farina e la

soluzione di lieviti nell'altro contenitore. Mescolate separatamente fino a

quando non sono diventati due composti consistenti, quindi unite i due

impasti e terminate l' impastazione solo quando la pasta risulterà essere

liscia, vellutata e giustamente umida.


Se disporrete di una macchina impastatrice procedete, sempre iniziando

dalla farina, quindi inserite l'acqua dove avrete sciolto il lievito,

avendo l'accortezza di lasciarne 2 dl per sciogliere il sale che

aggiungerete quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza. Evitare

sempre di mettere a stretto contatto il sale ed il lievito perché il primo

impedisce al secondo di svolgere la sua funzione.

La pasta risulterà essere pronta quando la vasca della macchina rimane

perfettamente pulita.


A questo punto si può procedere al taglio della pasta per formare dei

panetti della grammatura voluta secondo lo spessore della pizza che si vuol

avere dopo la cottura.

Prima di procedere alla lievitazione si può mettere la pasta in frigo a

2-6ƒC per procedere alla maturazione della pasta che, secondo la

temperatura impostata, risulta essere rispettivamente dalle 24 alle 6-8 ore



4. La lievitazione



Consiste nel far riposare la pasta (al centro della teglia dove

successivamente verrà cotta) per circa 3 ore a temperatura

costante (23ƒC), operazione questa che permette ai lieviti di produrre gas

che fanno rigonfiare l'impasto.


Il panetto lievitato dovrà quindi essere disteso nella teglia con la

pressione delle dita fino ad ottenere uno strato omogeneo che arrivi ai

lati del recipiente, naturalmente lo stesso prima di deporre la pasta dovrà

essere oliato leggermente.

A questo punto sulla pasta va spalmato il pomodoro, se la pizza dovrà

essere rossa, oppure l'olio se bianca e lasciata riposare per almeno 1 ora

prima di procedere alla cottura.
Se la pasta è stata in frigo per la maturazione, per una corretta

lievitazione, dopo averla tolta dal frigo trattare la pasta come se fosse

appena impastata, quindi far effettuare la lievitazione rispettando gli

stessi tempi.






5. La cottura



E' l'ultima operazione ma è la più importante in quanto consente, se

correttamente eseguita, di esaltare tutta la qualità del prodotto.

In un forno casalingo la temperatura di cottura sarà mediamente di 250ƒC

per un tempo che varia tra i 12-15 minuti. Quindi esso va preventivamente

messo al massimo e fatto arrivare a temperatura prima di procedere alla

cottura della pizza.

Per tali motivi la cottura deve avvenire in due tempi diversi:

* Cuocere per circa 8-10 minuti solo la pasta con sopra il pomodoro, se

rossa, oppure solo spalmata di olio.

* Ritirare la teglia dal forno, effettuare la farcitura secondo la ricetta

che si vuole ottenere, quindi rimettere la teglia nel forno per ultimare la

cottura della pasta e degli ingredienti con il tempo rimasto.



Se si vuole gustare il profumo e la fragranza in tutta la sua intensità, la

pizza deve essere consumata appena uscita dal forno.